분류 전체보기24 초콜렛의 특징에 대해 알아보자 초콜렛의 특징 초콜렛을 녹인 후 굳혀 만드는 대표적인 과자로는 초콜렛 봉봉과 같은 제품들이 있습니다. 초콜렛의 표면이 매끈하고 광택이 있으며, 입에 넣는 순간 사르륵 녹아야 좋은 초콜렛이라 합니다. 뿐만아니라 혀 끝에 이물감 없이 부드럽게 녹아야 템퍼링이 잘 된 초콜렛이라 할 수 있습니다. 초콜렛은 한 번 녹이면 다시 굳히더라도 처음과 같은 광택을 얻기는 힘듭니다. 그렇기 때문에 초콜렛 제품을 만들 때 필요한 공정이 템퍼링입니다. 가장 중요하면서도 어려운 과정이지만, 템퍼링을 통해서 광택과 부드러운 식감의 초콜렛 제품을 만들 수 있게됩니다. 템퍼링이란 초콜렛을 녹이는 온도 조절의 과정인데, 초콜렛의 성질로 인해 한번 녹은 초콜렛은 분자 배열이 흐트러지면서 결정이 매우 불안정해 지게 됩니다. 그렇기 때문에.. 2021. 11. 1. 생크림의 종류에 대해 알아보자 생크림의 종류 우유와 생크림 모두 젖소에서 얻은 생우유를 가공한 제품이며, 이렇게 얻은 생우유를 마시기 편하도록 가공한 것이 우유입니다. 생크림은 우유를 보관하면서 형성되었던 크림층을 모아서 쓰면서 사용하게 되었습니다. 우유는 달걀과 매우 잘 어울리는 베이킹 재료이며, 우유와 생크림을 가열하여 커스터드 크림이나 앙글레이즈, 푸딩, 아이스크림 등 다양한 제품을 만들 수 있습니다. 생크림 종류는 유지방 함량에 따라 나눠지는데,이러한 유지방 함량에 따라 거품양의 성격이 달라집니다. 그렇기 때문에 생크림은 유지방 함량이 거품의 질을 좌지우지하는 중요한 요소입니다. 거품을 내는 생크림은 보통 유지방 함량이 35%에서 50%을 많이 사용합니다. 그렇지만 사용하는 용도에 따라 구분하여 사용해야합니다. 유지방 함량이 .. 2021. 11. 1. 버터의 성질 이해하기 베이킹 버터 특성 품질 좋은 버터를 써야 풍미 높은 제품을 만들 수 있습니다. 버터를 많이 사용하는 베이킹 제품 중 손에 꼽자면 파운드케익이나 마들렌이 버터를 많이 사용하는데, 버터를 많이 사용하는 만큼 품질 좋은 버터를 써야 맛있는 제품을 만들 수 있습니다. 베이킹할 때 나는 고소하고 향긋한 버터 향이 정말 매력적인 제품들입니다. 좋은 제품을 만들기 위해서는 어떤 버터가 좋은지 고르는 것이 제일 중요합니다. 프랑스에서는 특별한 풍미를 지닌 발효버터를 많이 사용하며, 발효버터를 사용해서 만든 제품은 훨씬 진한 버터의 맛과 향이 깊은 것이 특징입니다. 맛 외에도 버터는 반죽의 식감이나 반죽 질감 형성에 정말 중요한 작용을 합니다. 버터의 가소성과 쇼트닝성, 크리밍성과 같은 성질들로 인하여 빵이나 과자의 식.. 2021. 11. 1. 베이킹과 설탕의 상관관계 베이킹과 설탕 설탕은 베이킹에서 가장 핵심적인 주재로가 아닐 수 없습니다. 설탕은 제품의 달콤한 맛을 좌우하는 가장 핵심재료입니다. 이 뿐만아니라 설탕은 단맛만을 내는 것이 아는 다른 베이킹 재료와의 작용을 도와주는 역할도 합니다. 설탕은 거의 모든 과자에 사용되는 재료이기 때문에 베이킹과 설탕의 상관관계에 대해 정확히 이해하면 좋은 경험이 될 것이라 생각합니다. 한가지 예를들어 보면, 설탕은 달걀 거품을 보다 더 단단하게 안정화 시킬 수 있을 뿐만 아니라 과자의 표면의 노릇한 갈색으로 만들어주기도 합니다. 케이크류의 부드러운 식감을 오래 유지할 수 있도록 도와주며, 잼과 같은 제품이 상하지 않도록 하는 보호제 역할도 합니다. 뿐만아니라 물과 설탕을 함께 끓이게 되면 온도가 올라가면서 성질과 상태가 변하.. 2021. 11. 1. 이전 1 2 3 4 5 6 다음