분류 전체보기24 베이킹 버터의 역할 알아보기 베이킹 버터 역할 디저트에서 버터는 중요한 재료 중 하나이며, 가장 많이 사용하는 재료이지 않을까 생각이 듭니다. 버터를 주재료로 하는 디저트가 정말 많은데 파운드케익이나 마들렌과 같이 버터가 많이 사용되는 제품들을 구울때는 버터의 고소하고 향긋한 냄새가 정말 좋습니다. 진한 맛과 향이 바로 버터의 매력일텐데, 버터가 많이 들어가는 빵이나 과자를 구울 때 맛있는 버터를 고르는 것이 가장 중요합니다. 프랑스에서는 다른 나라와 다르게 발효 버터를 주로 사용하는데, 이런 발효 버터를 사용하게 되면 더욱 진한 맛의 제품을 얻을 수 있습니다. 베이킹에서 버터는 맛과 향 외에도 반죽의 식감이나 질감 형성에 정말 중요한 역할을 하는데, 온도에 따라 반죽의 질감이 변하게 되고 그에 따라 버터의 가소성과 쇼트닝성, 크리.. 2021. 11. 2. 슈 반죽의 전분 호화 과정 슈반죽 전분의 호화 슈반죽을 만들어 보신 분들이라면 아실텐데, 슈반죽법은 다른 제품들과 달리 가열의 과정이 있습니다. 끓는 물에 밀가루를 섞는 것부터 시작하는데 왜 이렇게 만드는 것일까. 이러한 슈 반죽 전분의 호화 과정에 있어 주의해야할 점과 왜 이러한 방법으로 만드는 지에 대해 알아보도록 하겠습니다. 슈 반죽은 구워지는 동안에 반죽 내부에 수증기가 발생되면서 빈 공간이 생기게되는 제품입니다. 이러한 재료가 되는 물을 미리 반죽 속에 많이 흡수시켜 두는 것이 중요한데, 내부의 빈 공간이 풍선처럼 크게 부풀수 있기 위해서는 반죽이 부드러운 점성을 유지하고 있는 것이 중요합니다. 끓는 물에 밀가루를 섞는 과정은 이를 위한 가장 중요한 단계입니다. 슈반죽 가열과정을 통하여 슈 반죽은 다른 구운 과자에 비하여.. 2021. 11. 2. 슈크림 반죽은 어떻게 부풀까 슈 반죽 방법 슈 혹은 슈크림이라고 많이 불리는 디저트 제품은 만드는 방법이 다소 어려울 수 있습니다. 어떻게 보면 간단하다고 할 수도 혹은 정말 까다롭다고 생각할 수도 있습니다. 슈나 슈크림, 에끌레어와 같이 반죽을 부풀려서 안에 크림을 채워서 만드는 달콤한 디저트들은 반죽하는 방법이 같습니다. 슈 반죽 안쪽에서부터 풍성처럼 부풀어 모양 그대로 구워지는데, 이렇게 반죽 내부에 빈 공간이 크게 생기는 이유는 슈크림 반죽에 들어 있던 수분이 오븐 안에서 가열되면서 수증기로 변하기 때문입니다. 수증기로 변하면서 반죽 안쪽이 증기의 힘으로 부풀어 오릅니다. 슈크림 반죽은 이와 같이 반죽을 부풀리기 위하여 반죽을 만드는 단계에서 슈 반죽을 가열하는 것이 특징입니다. 가열하는 단계를 통해서 밀가루 속의 전분이 충.. 2021. 11. 2. 초콜렛 블룸현상이 일어나는 이유 초콜렛 블룸현상 초콜렛이라는 재료는 사실 굉장히 까다로운 재료 중 하나입니다. 템퍼링이 필요한 커버춰 초콜렛인 경우라면 더욱이나 사용하기 어려울텐데요. 템퍼링 작업을 할 때나 혹은 초콜렛 재료를 사용할 때 굳은 초콜렛의 표면에 흰색의 무늬나 점박이가 생기는데, 이를 블룸현상이라고 합니다. 초콜렛 블룸현상은 왜 생기는 것일까. 초콜렛은 매끄러운 광택이 나는 것이 좋지만, 초콜렛 표면이 하얗게 변하거나 흰색의 얼룩이 생기는 경우도 있는데 이를 초콜렛 블룸현상이라고 합니다. 이는 초콜렛이 부적절한 온도에서 보관을 하였거나 수분이 닿아 생길 수 있는데, 원인에 따라 팻 블룸과 슈거 블룸으로 나뉩니다. 팻블룸은 말그대로 지방, 카카오 버터 때문에 초콜렛이 하얗게 보이는 것입니다. 초콜렛을 만드는 과정이나 보관 방.. 2021. 11. 2. 이전 1 2 3 4 5 6 다음
