슈 반죽 방법
슈 혹은 슈크림이라고 많이 불리는 디저트 제품은 만드는 방법이 다소 어려울 수 있습니다. 어떻게 보면 간단하다고 할 수도 혹은 정말 까다롭다고 생각할 수도 있습니다. 슈나 슈크림, 에끌레어와 같이 반죽을 부풀려서 안에 크림을 채워서 만드는 달콤한 디저트들은 반죽하는 방법이 같습니다.
슈 반죽 안쪽에서부터 풍성처럼 부풀어 모양 그대로 구워지는데, 이렇게 반죽 내부에 빈 공간이 크게 생기는 이유는 슈크림 반죽에 들어 있던 수분이 오븐 안에서 가열되면서 수증기로 변하기 때문입니다. 수증기로 변하면서 반죽 안쪽이 증기의 힘으로 부풀어 오릅니다. 슈크림 반죽은 이와 같이 반죽을 부풀리기 위하여 반죽을 만드는 단계에서 슈 반죽을 가열하는 것이 특징입니다. 가열하는 단계를 통해서 밀가루 속의 전분이 충분히 호화가 되고, 달걀을 섞으며 잘 유화되면서 부풀 수 있는 반죽이 되는 것입니다.
슈 반죽의 내부 빈 공간을 만드는 재료는 주로 수분인 물이나 달걀입니다. 슈 반죽은 구운 과자에 비하여 수분이 많이 들어가는 것이 특징인데, 이러한 수분은 오븐에서 반죽이 가열 되는 동안에 수증기로 변해 부피가 늘어나면서 반죽이 부푸는 것입니다. 이미 알고 있듯이 물은 가열되면서 수증기로 변하게되면 1,700배나 증가하는데, 실제로 슈 반죽안에서 이정도 부푸는 것은 아니지만 그만큼 수분이 많이 팽창하면서 반죽을 들어올려 부푸는 원리입니다.
슈크림 반죽의 내부는 비어가면서 겉면의 껍질이 형성이 되는데, 이는 밀가루, 버터, 달걀 재료로 만들어집니다. 뜨거운 물에 밀가루를 넣어 익히면 전분 입자가 물을 흡수하면서 불어나고, 부드러워지게됩니다. 풀과 같이 점성이 생기는데 이를 전분의 호화라고합니다. 이후에 오븐안에서 슈반죽이 추가로 호화가 진행되면서 반죽이 부풀면서 껍질을 형성하게됩는 것입니다.
반죽을 만들 때 유지가 글루텐 형성을 억제하면서 전분의 과도하게 점성이 생기는 것을 막아주면서 반죽이 잘 부풀 수 있도록 도와줍니다. 이에 더불어 익힌 호화된 전분 반죽에 달걀을 첨가하면서 버터를 반죽 속에 분산시켜 유화를 잘 시켜줍니다. 이렇게 하면 굽는 단계에서 달걀 속의 수분이 슈 내부의 빈 공간을 만드는 추가적인 역할도 합니다. 뿐만아니라 달걀속의 단백질이 가열되면 응고되어 부풀어 오른 반죽의 껍질이 형태를 유지할 수 있도록 도와주는 역할을 합니다.
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