전분호화1 전분의 호화가 무엇일까 전분의 호화 베이킹을 해보신 분들이라면 알 것입니다. 케이크류를 굽고 며칠이 지나면 식감이 퍽퍽하거나 딱딱해지는 것을 많이 겪었을 것입니다. 그렇다면 왜 그렇게 되는 것일가. 케이크나 빵반죽의 폭신폭신한 식감은 밀가루 성분 속의 전분때문에 생깁니다. 갓 구운 빵이나 케이크는 굽는 과정에서 전분의 호화로 인하여 폭신한 식감을 가지게 됩니다. 그렇지만 이는 시간이 지나면서 딱딱하게 굳어버리는 전분의 노화 현상도 나타나기 때문에 시간이 지난 제품들은 딱딱해 질 수밖에 없습니다. 대부분 베이킹 재료는 밀가루, 설탕, 달걀, 버터인데, 반죽을 굽기 전에는 먹을 수 없지만 굽고 나면 먹을 수 있게 됩니다. 이러한 이유는 밀가루 전분의 호화 과정으로 인해 단백질이 변성되기 때문입니다. 밀가루의 전분은 입자 상태로 되.. 2021. 11. 1. 이전 1 다음
