슈 반죽의 전분 호화 과정

슈반죽 전분의 호화

슈반죽을 만들어 보신 분들이라면 아실텐데, 슈반죽법은 다른 제품들과 달리 가열의 과정이 있습니다. 끓는 물에 밀가루를 섞는 것부터 시작하는데 왜 이렇게 만드는 것일까. 이러한 슈 반죽 전분의 호화 과정에 있어 주의해야할 점과 왜 이러한 방법으로 만드는 지에 대해 알아보도록 하겠습니다. 

 

 

슈 반죽은 구워지는 동안에 반죽 내부에 수증기가 발생되면서 빈 공간이 생기게되는 제품입니다. 이러한 재료가 되는 물을 미리 반죽 속에 많이 흡수시켜 두는 것이 중요한데, 내부의 빈 공간이 풍선처럼 크게 부풀수 있기 위해서는 반죽이 부드러운 점성을 유지하고 있는 것이 중요합니다. 끓는 물에 밀가루를 섞는 과정은 이를 위한 가장 중요한 단계입니다. 

 

슈반죽 가열과정을 통하여 슈 반죽은 다른 구운 과자에 비하여 수분이 매우 많이 들어가기 때문에 끓는 물에 밀가루를 넣으면 뜨거운 물을 흡수한 전분 입자가 불어나면서 부드러워집니다. 이는 우리가 흔히 아는 풀 같은 점성인데, 뜨거운 물에 호화된 전분은 찬물과 섞였을 때보다 더 많은 수분을 흡수하고, 반죽 또한 더욱 잘 팽창할 수 있도록 도와줍니다. 이때 밀가루에 물을 골고루 흡수시켜 호화가 단숨에 진행될 수 있도록 온도를 높이는 것이 중요합니다. 쉽게 말하자면, 밀가루를 찬물이 아닌 끓는 물에 넣고 잘 섞어서 반죽을 해주어야 전분의 호화가 더욱 잘 된다는 것입니다. 

 

 

슈반죽은 가장 먼저 물과 버터를 넣어 끓이는데, 이는 슈 반죽이 더욱 잘 부풀고 반죽이 잘 늘어나게하기 위해서입니다. 슈 반죽이 부풀어 오를 때 반죽이 찢어지지않고 형태를 유지할 수 있도록 부드러운 점섬을 지녀야하기 때문입니다. 반죽의 점성이 너무 지나치게되면 오히려 슈가 부풀어 오르지 못하며, 유지가 전분의 점성을 억제하는 작용을 하기 때문에 끓는 물에 버터를 넣어 미리 분산시킨 뒤 밀가루를 섞게되면 전분이 적당한 시점에 점성을 띌 수 있게되는 것입니다. 

 

먼저 끓는 물과 버터에 밀가루를 넣어 섞은 뒤 다시 불에 올려 볶는데, 이는 전분의 호화를 더욱더 잘 이루어 질 수 있도록 하기 위함입니다. 끓는 물에 밀가루를 넣고 섞으면 온도가 급격히 떨어지기 때문에 반죽을 다시 가열해서 온도를 높이게 되면 전분의 호화가 더욱 잘 일어나게됩니다. 이 과정에서는 반죽 전체의 온도가 균일해야하는데, 그렇기 때문에 잘 저어주어야합니다.