베이킹 버터의 역할 알아보기

베이킹 버터 역할

디저트에서 버터는 중요한 재료 중 하나이며, 가장 많이 사용하는 재료이지 않을까 생각이 듭니다. 버터를 주재료로 하는 디저트가 정말 많은데 파운드케익이나 마들렌과 같이 버터가 많이 사용되는 제품들을 구울때는 버터의 고소하고 향긋한 냄새가 정말 좋습니다. 진한 맛과 향이 바로 버터의 매력일텐데, 버터가 많이 들어가는 빵이나 과자를 구울 때 맛있는 버터를 고르는 것이 가장 중요합니다. 프랑스에서는 다른 나라와 다르게 발효 버터를 주로 사용하는데, 이런 발효 버터를 사용하게 되면 더욱 진한 맛의 제품을 얻을 수 있습니다. 

 

 

베이킹에서 버터는 맛과 향 외에도 반죽의 식감이나 질감 형성에 정말 중요한 역할을 하는데, 온도에 따라 반죽의 질감이 변하게 되고 그에 따라 버터의 가소성과 쇼트닝성, 크리밍성에 따라 빵이나 과자의 큰 영향을 미칩니다. 그렇다면 베이키에서 버터의 역할이 어떻게 되는지에 대해 알아보도록 하겠습니다. 

 

버터는 식염이 첨가된 가염버터와 그렇지 않은 무염버터로 나뉘는데, 가염버터의 경우에는 보존성이 높고 그대로 빵에 발라 먹어도 좋습니다. 가염버터는 버터에 1.5%정도의 식염이 첨가되어 있어 빵에 발라 먹으면 감칠맛이 돕니다. 그러나 벵킹에서는 무염버터를 더욱 많이 사용합니다. 

 

버터에는 유지방 80%이상 그리고 수분 17%이하로 이루어져 있어 휘낭시에를 만들때 버터를 태우게 되면 버터가 녹으면서 거품이 나면서 탁탁소리를 냅니다. 이는 버터의 수분이 수분이 증발하면서 나는 소리입니다. 그렇기 때문에 베이킹 작업을 할때 레시피 수정이나 새로 만들 경우 버터의 수분 함량도 잘 따져 보아야합니다. 

 

 

버터를 부드럽게 풀어서 만드는 베이킹에서는 버터의 크리밍성이 나타나는데, 이는 버터와 설탕을 섞어 공기를 넣으면서 반죽 자체가 더욱더 크리미하게 변하게됩니다. 이렇게 버터에 공기를 포집하는 성질을 버터의 크리밍성이라고 하는데, 이 과정을 통하여 노란색이었던 버터 반죽이 공기가 들어가면서 하얗게 변하게됩니다. 이렇게 되면 오븐에서 구웠을 때 공기가 열팽창하여 반죽이 부풀어 오르게 되는 것입니다. 

 

버터의 쇼트닝성 성질에 대해 알아보도록 하겠습니다. 버터쿠키 반죽이나 타르트 반죽과 같이 반죽이 너무 부드러워지면 바삭바삭한 식감을 잃게 됩니다. 이러한 바삭한 식감을 만든느 것이 바로 버터가 가지고 있는 쇼트닝성 성질인데, 크림 상태로 만든 버터가 반죽 속에 얇은 필름 상태로 분산되어서 밀가루 글루텐 형성과 전분의 결합을 방해하면서 바삭바삭한 식감이 생기게됩니다. 

 

마지막으로 버터의 가소성 성질은 냉장고에서 바로 꺼낸 버터는 딱딱해서 손가락으로 눌러도 모양이 변하지 않지만, 상온에 미리 꺼내놓은 버터는 부드럽게 변합니다. 이러한 성질을 가소성이라고 하는데, 이 가소성은 버터가 13~18도의 제한된 온도대에서만 가능한 점도 잘 알고 있어야합니다. 사실 버터 제조사와 종류에 따라 버터 가소성의 온도가 조금씩 다르지만, 버터를 사용하기 가장 최적의 온도는 13~20도 정도가 공기 포집도 잘 되고, 좋은 제품을 얻을 수 있는 온도입니다.