초콜렛 블룸현상이 일어나는 이유

초콜렛 블룸현상

초콜렛이라는 재료는 사실 굉장히 까다로운 재료 중 하나입니다. 템퍼링이 필요한 커버춰 초콜렛인 경우라면 더욱이나 사용하기 어려울텐데요. 템퍼링 작업을 할 때나 혹은 초콜렛 재료를 사용할 때 굳은 초콜렛의 표면에 흰색의 무늬나 점박이가 생기는데, 이를 블룸현상이라고 합니다. 

 

 

초콜렛 블룸현상은 왜 생기는 것일까. 초콜렛은 매끄러운 광택이 나는 것이 좋지만, 초콜렛 표면이 하얗게 변하거나 흰색의 얼룩이 생기는 경우도 있는데 이를 초콜렛 블룸현상이라고 합니다. 이는 초콜렛이 부적절한 온도에서 보관을 하였거나 수분이 닿아 생길 수 있는데, 원인에 따라 팻 블룸과 슈거 블룸으로 나뉩니다. 

 

팻블룸은 말그대로 지방, 카카오 버터 때문에 초콜렛이 하얗게 보이는 것입니다. 초콜렛을 만드는 과정이나 보관 방법에 문제가 있을 경우 주로 발생합니다. 자세히 알아보자면, 템퍼링 온도 조절을 잘못한 경우 그리고 초콜렛 보관 중 약 28도 이상의 온도에 노출되어 녹앗다가 다시 굳어버린 경우가 있습니다. 

 

 

두번째 경우와 같은 보관 온도조절이 문제인 경우는 초콜렛 템퍼링 과정없이 녹았다가 굳어버린 경우라고 생각할 수 있습니다. 팻 블룸은 초콜렛이 알맞은 온도에서 굳지 못하는 것이 큰 원인으로, 카카오 버터가 표면에 새어 나와 결정이 커지면서 하얗게 보이는 것입니다. 카카오 버터 결정은 초콜렛 표면뿐만 아니라 내부에서도 커지기 때문에 팻블룸이 일어난 초콜렛은 까끌까끌한 식감으로 좋지 않습니다. 

 

초콜렛 슈거블룸 현상의 가장 큰 원인은 말 그래도 설탕입니다. 냉장고에 초콜렛을 넣어두었다가 꺼내는 경우 자주 발생하는데, 차갑게 보관되었던 초콜렛이 갑자기 실온에 꺼내지면서 초콜렛 표면에 결로가 발생하여 맺힌 물방울 때문에 생깁니다. 이렇게 생긴 물방울이 초콜렛 속 설탕이 녹아 나와 그대로 굳어진 경우에 생기는 설탕 결정입니다. 

 

 

그렇기 때문에 초콜렛은 보관상 온도도 주의해야하며, 특히나 수분을 피해야합니다. 또한 초콜렛 템퍼링 작업을 할때도 정확한 온도 조절이 필수입니다. 꼭 기억했다가 초콜렛 재료를 사용하는 베이킹을 할 때 주의해야합니다.