초콜렛 템퍼링을 하는 이유는 무엇일까

초콜렛 템퍼링

앞서 포스팅을 통해 초콜렛에 대해 알아보았는데, 커버춰 초콜렛을 사용하려면 템퍼링이라는 작업이 필요하다고 말씀드렸습니다. 그렇다면 정확히 초콜렛 템퍼링이란 무엇인지에 대해 알아보도록 하겠습니다. 초콜렛은 템퍼링이 필요한 커버춰 초콜렛과 그렇지 않은 코팅 초콜렛으로 나뉩니다. 템퍼링 작업이란 초콜렛을 녹이게 되면 카카오 버터의 결정구조가 변하면서 초콜렛의 품질에 가장 적합한 결정형을 만들어 굳어지게 하기 위한 작업입니다. 

 

 

이러한 초콜렛 템퍼링의 목적은 녹인 초콜렛 속의 카카오 버터를 최종적으로 V형 결정형으로 굳히는 것이 목적으로써, 카카오 버터의 성질 때문에 템퍼링이 종료된 시점에서 V형 결정이 소량 생기게 하여 초콜렛이 서서히 굳으면서 녹아있던 초콜렛 전체가 V형 결정형으로 이루게됩니다. 

 

V형 결정형이란 단어가 생소할텐데, I형에서 VI형까지 있는 카카오버터의 결정형 가운데 실온에서도 녹지 않고 에너지적으로 안정적인 결정형은 V형과 VI형입니다. V형보다 융점이 높은 VI형이 더 잘 녹지 않고 안정도도 높다고 할수있지만, 초콜렛은 실온에서 단단하지만 입에 들어가는 순간 스르륵 녹는 부드러운 식감을 가지고 있는 것이 중요합니다. 이러한 점을 생각해 본다면 체온보다 낮은 온도에서 빠르게 녹는 V형이 초콜렛 템퍼링에 더욱 적합하다고 할 수 있습니다. 

 

 

뿐만 아니라 V형이 VI형보다 결정이 작기 때문에 표면이 더욱 매끄럽고, 광택이 흐릅니다. 또한 VI형은 결정이 크기 때문에 블룸현상의 원인이 될 수도 있습니다. 그렇기 때문에 초콜렛 템퍼링의 가장 적합한 결정형은 V형이라고 할 수 있습니다. 단순히 초콜렛을 녹였다가 다시 식혀서 굳히는 작업이 초콜렛 템퍼링이라고는 할 수 없습니다. 정확한 온도를 준수해서 작업을 해주어야 완벽한 초콜렛을 얻을 수 있게됩니다. 

 

다크초콜렛은 50도 전후로 녹여주어야하고, 밀크초콜렛과 화이트 초콜렛은 45도 전후로 녹여 카카오 버터의 결정을 완전히 녹인 후 온도를 28도까지 떨어트려야합니다. 이러한 상태에서 다시 31도에서 32도까지 온도를 올려서 사용해야 보다 안정적인 초콜렛을 얻을 수 있습니다. 

 

 

조금 어려운 설명이 되었을지 모르지만, 결론적으로는 초콜렛 템퍼링 작업을 통해 부드럽게 녹는 초콜렛 제품을 만들 수 있다는 것입니다. 또한 정확한 온도와 템퍼링 방법이 필요하다는 것도 숙지하시면 좋을 것 같습니다.