이탈리안 머랭 이해하기

이탈리안 머랭

흰자를 거품내는 머랭의 종류에도 다향한 종류가 있습니다. 그 중에 끓인 시럽을 첨가하여 흰자 거품을 내는 방식의 이탈리안 머랭에 대해 알아보도록 하겠습니다. 끓인 시럽을 첨가하다 보니 점성이 생기고 다니단한 거품을 얻을 수 있는 것이 특징입니다. 이탈리안 머랭은 버터크림이나 무스를 만들때 가볍고 산뜻한 맛을 내기 위해 주로 사용합니다. 또한 모형을 유지하는 보형성이 뛰어나 케이크 표면에 바르거나 짤주머니로 짜서 머랭과자를 만들 수도 있습니다. 

 

 

기본적인 이탈리안 머랭 만드는 방법은 냄비에 설탕과 분량의 물을 118~120도까지 끓여 시럽을 만들어줍니다. 그리고 거품 낸 흰자에 이 시럽을 첨가하면서 단단한 머랭을 만드는 방법입니다. 점성이 있다보니 손으로 보다는 믹서를 이용해야 거품을 내기 용이합니다. 이와 같이 설탕을 시럽의 형태로 끓여서 첨가하는 이유는 많은 양의 설탕을 첨가할 수 있기 때문입니다. 주로 이탈리안 머랭을 만들때 흰자양의 2배까지 설탕을 첨가할 수 있는데, 이 정도 양을 설탕 그대로 첨가할 경우에는 거품이 잘 올라오지 않습니다. 그렇기 때문에 끓여서 첨가하는 것이죠. 

 

이탈리안 머랭에 들어가는 시럽은 이미 점성을 가지고 있지만, 점차 식으면서 더욱 진득한 점성을 가지기 때문에 더욱 단단하고 보형성이 뛰어난 머랭을 완성할 수 있는 것입니다. 이탈리안 머랭은 처음부터 만들기 쉽지 않은데, 배합대로 이탈리안 머랭을 만들었는데 단단하지 않고 부드럽고 윤기가 난다면 시럽을 120도 이상의 온도로 끓였을 경우가 대부분입니다. 이탈리안 머랭은 시럽을 첨가하는 타이밍과 첨가 시 흰자의 거품양이 정말 중요합니다. 

 

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적정 온도로 끓인 시럽을 흰자 거품에 첨가한 뒤 식히기 위하여 휘핑을 계속하는데, 이렇게 하는 것은 온도가 높은 상태에서 젓는 작업을 그만두게 되면 흰자 거품의 기포가 쉽게 터져버리기 때문에 쳐지는 머랭이 만들어 집니다. 달걀의 기포는 온도가 높은 상태에서는 터지기 쉬운 반면에 온도가 내려가면 표면장력이 강해지면서 쉽게 터지지 않게 됩니다. 그렇기 때문에 끓인 시럽이 식는 동안 거품 형성에 적당한 점성이 생기게 되는 것입니다. 이탈리안 머랭을 만들 때 시럽을 첨가하고 이상적인 상태의 거품이 만들어지면 믹서의 속도를 낮추어 온도가 식을 때까지 섞어주는 것이 필요한 이유입니다. 

 

이탈리안 머랭은 보통 머랭쿠키나 케이크 장식에 많이 사용되는데, 이탈리안 머랭으로 장식 후에 오븐에서 수분을 말리듯 구워주거나 토치를 이용하여 그을려 주는 방법을 많이 사용합니다. 이탈리안 머랭을 만드는 방법을 잘 알고 있다면 베이킹에서 다양하게 활용이 가능하기 때문에 처음에는 익숙하지 않겠지만 연습을 통해 좋은 제품을 만들 수 있을 것입니다.