마카랑 표면이 매끄럽고 프릴 모양이 생기는 이유

마카롱 프릴이 생기는 이유

마카롱 열풍이 불면서 이제는 마카롱을 모르는 사람이 없게 되었습니다. 마카롱이라고 하면 표면이 매끝하고 옆면에 프릴 모양이 특징인데, 이러한 프릴을 삐에라고 부릅니다. 그렇다면 이러한 프릴모양은 왜 생기고, 표면은 또 어떻게 매끈하게 되는지에 대해 알아보도록 하겠습니다. 

 

 

마카롱은 프랑스를 대표하는 디저트로, 프랑스 지방마다 유명한 마카롱의 종류가 있습니다. 표면이 매끄러운 마카롱은 파리지앵 또는 마카롱리스라고 불립니다. 마카롱은 달걀흰자에 설탕을 넣어 만드는 머랭을 넣어 만드는데, 여기에 아몬드파우더와 슈가파우더를 섞어서 동그랗게 짠 후에 구워 만드는 디저트입니다. 이렇게 만든 껍데기를 꼬끄라고 부르며 여기에 버터크림이나 쨈을 바른 다음 그 위에 꼬끄를 하나 더 올려 샌드하여 마카롱을 완성합니다. 

 

이렇게 만든 마카롱은 씹는 순간에 표면의 얇은 껍질 부분이 바삭하게 부스러지면서 그 안의 촉촉한 반죽에서 느껴지는 아몬드향이 좋은 디저트입니다. 잘 만들어진 마카롱은 표면이 광택이 날 정도로 매끄럽고, 마카롱 꼬끄 옆에 프릴(삐에)가 살짝 튀어 나와야 합니다. 그렇다면 어떻게 해야 이런 완성도 높은 제품을 만들 수 있을까.

 

 

마카롱의 매끈한 표면의 얇은 막은 마카롱 반죽에 들어가는 많은 양의 설탕이 마카롱을 굽는 동안에 과포화 상태에 이르면서 표면으로부터 분리되기 때문입니다. 이러한 표면의 막을 만들기 위해서는 머랭과 아몬드파우더 슈가파우더를 섞은 뒤 반죽을 펴가면서 머랭의 기포를 적당히 빼서 부드러운 반죽의 상태로 만들어 주어야합니다. 이때 반죽의 상태는 부드럽게 흐르고, 윤기가 나야합니다. 이러한 작업을 마카로나주라고 하는데, 반죽을 치댈수록 머랭의 거품이 꺼지면서 머랭이 묽어지기때문에 마카롱의 완성도는 이 마카로나주 작업을 얼마나 하느냐에 따라 결정됩니다. 

 

짤주머니를 이용해서 반죽을 많이 짜는 경우에 그 사이에 생긴 반죽 윗면 꼭지가 업서지고, 바로 짯을때보다 반죽이 약간 퍼지는 정도가 적당합니다. 이렇게 짠 반죽은 손으로 만졌을 때 달라붙지 않을 정도까지 겉면을 건조시킨 후 오븐에 넣어 표면이 완전히 마르게 구워줍니다. 이때 반죽이 어느정도 부풀어 오른 뒤 표면이 굳어져 위로 더 부풀려고 해도 부풀지못하기 때문에 바닥 가장자리 부분이 옆으로 튀어나오면서 생기는 것이 프릴, 삐에 부분입니다. 

 

 

마카롱은 삐에가 예쁘게 잘 생기고 올라와야하는데, 반죽을 섞는 방법뿐만 아니라 반죽을 굽는 방법에도 신경을 써야합니다. 가장 좋은 방법은 200도의 오븐에서 표면을 약 2~3분간 살짝 건조시킨 후 160도 정도에서 7~10분정도 구워주는 것이 좋습니다. 마카롱은 워낙 만들기 까다로운 제품이기 때문에 많은 연습을 하고, 본인만의 레시피를 완성하는 것이 가장 좋습니다.