분류 전체보기24 초콜렛 템퍼링을 하는 이유는 무엇일까 초콜렛 템퍼링 앞서 포스팅을 통해 초콜렛에 대해 알아보았는데, 커버춰 초콜렛을 사용하려면 템퍼링이라는 작업이 필요하다고 말씀드렸습니다. 그렇다면 정확히 초콜렛 템퍼링이란 무엇인지에 대해 알아보도록 하겠습니다. 초콜렛은 템퍼링이 필요한 커버춰 초콜렛과 그렇지 않은 코팅 초콜렛으로 나뉩니다. 템퍼링 작업이란 초콜렛을 녹이게 되면 카카오 버터의 결정구조가 변하면서 초콜렛의 품질에 가장 적합한 결정형을 만들어 굳어지게 하기 위한 작업입니다. 이러한 초콜렛 템퍼링의 목적은 녹인 초콜렛 속의 카카오 버터를 최종적으로 V형 결정형으로 굳히는 것이 목적으로써, 카카오 버터의 성질 때문에 템퍼링이 종료된 시점에서 V형 결정이 소량 생기게 하여 초콜렛이 서서히 굳으면서 녹아있던 초콜렛 전체가 V형 결정형으로 이루게됩니다... 2021. 11. 2. 별립법 버터스펀지케익 만들어보기 별립법 버터스펀지케익 케이크를 만드는 방법에는 다양하게 있는데, 별립법으로 만든 버터스펀지케익에 대해 알아보겠습니다. 별립법으로 만든 케이크반죽은 달걀흰자를 거품내어 만드는 머랭을 주재료로 합니다. 달걀 흰자에 설탕을 첨가하여 거품을 내면 기포가 생기면서 단단한 거품을 만들 수 있게됩니다. 흰자를 거품내어 만들고 아무리 단단한 기포일지라도 달걀 노른자나 밀가루를 섞을 때 기포가 가급적이면 많이 가라 앉지 않도록 주의하면서 섞어주어야합니다. 그래야 폭신폭신하고 가벼운 별립법 버터스펀지케익을 만들 수 있습니다. 달걀 흰자를 거품내면 전란을 사용해서 거품을 낸 것보다 유동성이 낮기 때문에 밀가루를 넣고 섞었을 때달걀 흰자의 기포와 기포 사이에 밀가루가 쉽게 분산되기 어렵습니다. 그렇기 때문에 주걱을 이용하여 .. 2021. 11. 1. 베이킹 설탕 양 조절 해야하는이유는? 베이킹 설탕양 조절 요즘에는 많은 분들이 건강에 관심을 가지면서 우리가 먹는 음식에 설탕양을 줄이려고 노력하고 있습니다. 베이킹을 할 경우 우리가 생각하는 것보다 많은 양의 설탕을 사용하게 됩니다. 본인의 임의로 레시피상의 설탕양을 가감하는 것과 같이 베이킹 설탕 양 조절을 하게 될 경우 완벽한 제품을 얻지 못할 수도 있습니다. 베이킹에서 설탕의 역할은 굉장히 많으며, 다른 재료들과의 상호 작용을 하기 때문에 임의로 가감하게 될 경우 제품이 다르게 나올 수 있습니다. 건강을 생각하여 베이킹을 할때 설탕의 양을 줄이고 싶으실텐데, 설탕은 단맛을 부여하는 것 외에도 케이크 반죽에서 설탕의 양을 줄이게 되면 케이크 부피도 줄게됩니다. 또한 촉촉함도 덜하기 때문에 식감의 차이도 발생합니다. 설탕 양 조절을 원할.. 2021. 11. 1. 제과에 박력분을 사용하는 이유는? 제과용 박력분 밀가루의 종류는 박력분, 중력분, 강력분으로 크게 나뉩니다. 대부분 강력분은 빵을 만들때 사용하며, 박력분은 케이크나 쿠키를 만드는데 사용합니다. 중력분은 면을 만드는데 사용을 하는 경우가 많습니다. 이와 같이 용도에 맞는 밀가루를 잘 선택해서 제품을 만들어야합니다. 그렇다면 제과라고 하는 케이크나 쿠키를 만들 때 왜 박력분을 사용할까. 많은 분들이 레시피에 있는 그대로 재료를 계량해서 사용하는 경우가 많은데 왜 이러한 재료를 사용하는지 알고 만들면 더 좋지 않을까하는 생각이듭니다. 케이크를 만들 때는 보통 박력분을 사용하는 이유는 밀가루의 단백질을 형성하는 글루텐의 양과 질에 따라 케이크의 질감과 부피에 큰 영향을 끼치게됩니다. 글루텐은 점성과 탄력을 지녔기 때문에 반죽 속에서 전분 입자.. 2021. 11. 1. 이전 1 2 3 4 5 6 다음
