초콜렛의 특징에 대해 알아보자

초콜렛의 특징

초콜렛을 녹인 후 굳혀 만드는 대표적인 과자로는 초콜렛 봉봉과 같은 제품들이 있습니다. 초콜렛의 표면이 매끈하고 광택이 있으며, 입에 넣는 순간 사르륵 녹아야 좋은 초콜렛이라 합니다. 뿐만아니라 혀 끝에 이물감 없이 부드럽게 녹아야 템퍼링이 잘 된 초콜렛이라 할 수 있습니다. 

 

 

초콜렛은 한 번 녹이면 다시 굳히더라도 처음과 같은 광택을 얻기는 힘듭니다. 그렇기 때문에 초콜렛 제품을 만들 때 필요한 공정이 템퍼링입니다. 가장 중요하면서도 어려운 과정이지만, 템퍼링을 통해서 광택과 부드러운 식감의 초콜렛 제품을 만들 수 있게됩니다. 

 

템퍼링이란 초콜렛을 녹이는 온도 조절의 과정인데, 초콜렛의 성질로 인해 한번 녹은 초콜렛은 분자 배열이 흐트러지면서 결정이 매우 불안정해 지게 됩니다. 그렇기 때문에 초콜렛을 다시 굳힐 때 템퍼링이라는 과정을 통해서 처음과 같은 안정된 결정의 초콜렛을 만들기 위한 과정이라고 할 수 있습니다. 

 

 

초콜렛의 성질을 이용한 템퍼링 기법은 소량의 초콜렛으로도 만들 수 있는 수냉법이 있습니다. 또한 초콜렛의 양이 많은 경우에는 대리석 위에서 온도를 조절하는 대리석법이나 접종법이 있습니다. 어떠한 방법이더라도 사용하는 초콜렛의 성질과 온도로 정확하게 템퍼링 작업을 해야 광택이 있는 초콜렛을 만들 수 있습니다.

 

초콜렛은 유지 성분인 카카오버터 속에 카카오매스와 설타, 분유와 같은 고형 미립자가 함께 섞여있는 제품입니다. 아주 적은 양의 수분도 포함되어 있지만, 이러한 수분이 설탕이나 분유에 붙어 고형의 형태를 유지하게 됩니다. 

 

 

그렇다면, 초콜렛 템퍼링은 왜 필요한 것일까. 초콜렛제품을 만들 때 초콜렛을 중탕으로 녹이다보면 카카오버터 속에 설탕이나 분유 입자가 고형으로 섞여 있을 뿐만 아니라 초콜렛을 녹이는 과정에서 크게 흐트러진 카카오 버터의 결정 구졸를 다시 복구 해야 하기 때문에 이러한 템퍼링 과정이 필요합니다. 만약 이러한 템퍼링 과정을 거치지 않게되면 초콜렛이 굳지 않게되며 굳더라도 광택이 나지 않는 초콜렛이 만들어 집니다. 

 

또한 초콜렛 표면에 하얀 얼룩이 생겨 보기에 좋지 않을 뿐만아니라 초콜렛 속의 모든 성분들이 안정적으로 녹여진 상태가 아니기 때문에 식감이 떨어지는 초콜렛이 될 수 밖에 없습니다. 그렇기 때문에 초콜렛을 사용할 경우라면 템퍼링이라는 기초 과정을 통해서 제대로된 초콜렛을 사용해야 합니다.