버터의 성질 이해하기

베이킹 버터 특성

품질 좋은 버터를 써야 풍미 높은 제품을 만들 수 있습니다. 버터를 많이 사용하는 베이킹 제품 중 손에 꼽자면 파운드케익이나 마들렌이 버터를 많이 사용하는데, 버터를 많이 사용하는 만큼 품질 좋은 버터를 써야 맛있는 제품을 만들 수 있습니다. 베이킹할 때 나는 고소하고 향긋한 버터 향이 정말 매력적인 제품들입니다.

 

 

좋은 제품을 만들기 위해서는 어떤 버터가 좋은지 고르는 것이 제일 중요합니다. 프랑스에서는 특별한 풍미를 지닌 발효버터를 많이 사용하며, 발효버터를 사용해서 만든 제품은 훨씬 진한 버터의 맛과 향이 깊은 것이 특징입니다. 맛 외에도 버터는 반죽의 식감이나 반죽 질감 형성에 정말 중요한 작용을 합니다. 

 

버터의 가소성과 쇼트닝성, 크리밍성과 같은 성질들로 인하여 빵이나 과자의 식감과 맛에 큰 영향을 끼칩니다. 대부분 베이킹에는 무염버터를 사용하는데, 무염버터를 사용해야 정확한 계량을 할 수 있습니다. 만약 가염버터를 사용할 경우에는 짠맛이 첨가되어 있는 제품이기 때문에 자칫 완벽한 제품을 만들기 어려울 수도 있습니다. 가염버터는 무염버터보다 보존성이 높으며, 빵에 발라서 먹기 편하도록 식염이 1.5%정도 첨가되어 있는 제품입니다. 

 

 

그렇다면, 빵과 과자의 고장인 프랑스에서는 왜 발효버터를 많이 사용할까. 버터의 향과 관련된 성분은 수백가지정도로 정말 많은데, 버터를 가열하게 되면 다른 유지 제품에서는 찾을 수 없는 특유의 향미를 지니고 있습니다. 뿐만아니라 발효버터는 크림을 유산균의 힘으로 발효시켜서 만든 버터이기 때문에 발효하지 않은 다른 버터보다 훨씬 감칠맛있는 맛과 향이 생깁니다. 

 

그렇기 때문에 이러한 발효버터로 만든 제품은 훨씬 더 풍미가 좋을 수 밖에 없습니다. 우유의 성분인 당질은 발효과정을 거치게 되면서 유산을 생성되어 산미가 생기고, 단백질은 분리되어 발효버터가 지닌 감칠맛의 맛과 향미의 요소인 아미노산이 생성됩니다. 

 

또한 당질이나 구연산은 발효버터만의 독특한 향미를 만드는데, 유산발효를 통해 만들어진 이러한 다양한 물질 변화가 풍미를 한껏 올려주는 역할을 합니다. 그렇기 때문에 베이킹의 버터 특성과 성질을 잘 이해하면 더욱 맛있는 제품을 만들 수 있습니다.