전분의 호화가 무엇일까

전분의 호화

베이킹을 해보신 분들이라면 알 것입니다. 케이크류를 굽고 며칠이 지나면 식감이 퍽퍽하거나 딱딱해지는 것을 많이 겪었을 것입니다. 그렇다면 왜 그렇게 되는 것일가. 케이크나 빵반죽의 폭신폭신한 식감은 밀가루 성분 속의 전분때문에 생깁니다. 갓 구운 빵이나 케이크는 굽는 과정에서 전분의 호화로 인하여 폭신한 식감을 가지게 됩니다. 그렇지만 이는 시간이 지나면서 딱딱하게 굳어버리는 전분의 노화 현상도 나타나기 때문에 시간이 지난 제품들은 딱딱해 질 수밖에 없습니다. 

 

 

대부분 베이킹 재료는 밀가루, 설탕, 달걀, 버터인데, 반죽을 굽기 전에는 먹을 수 없지만 굽고 나면 먹을 수 있게 됩니다. 이러한 이유는 밀가루 전분의 호화 과정으로 인해 단백질이 변성되기 때문입니다. 밀가루의 전분은 입자 상태로 되어 잇는데, 이러한 입자는 아밀로오스와 아밀로펙틴이라는 분자로 이루어져 있습니다. 이 두 성분이 결합하여 다발 상태의 치밀한 구조를 형성하고 있으며, 그렇기 때문에 익히지 않은 전분을 먹게되면 소화가 불가능합니다. 

 

그렇기 때문에 밀가루는 익혀서 먹어야하는데, 가열만 한다고 맛있는 것이 아니라 밀가루의 전분과 수분이 만나야 더욱 맛있게 먹을 수 있게 됩니다. 물과 전분을 함께 가열하면 온도가 올라가면서 전분이 물을 점점 흡수하면서 풀처럼 점성이 생기는데 이를 전분의 호화라고 합니다. 

 

 

케이크나 버터반죽, 빵 반죽은 이렇나 전분의 호화 과정을 통하여 부피감이 있는 제품으로 만들어지게 됩니다. 이렇게 맛있게 만들어진 제품은 시간이 지나면 전분이 노화되면서 딱딱해지는데, 호화된 전분의 성분이 다시 원래의 분자 성분으로 돌아가기 때문입니다. 흡수했던 물이 배출되면서 겉으로 보기에는 마르지 않았지만, 딱딱한 식감으로 변해 버리게 되는 것입니다. 

 

차갑고 딱딱해진 빵은 따뜻하게 데우면 다시 부드러워지기도 하는데, 이는 노화되었던 전분이 다시 호화 상태로 돌아가려고 하기 때문입니다. 그렇지만, 한번 노화되어 버린 전분은 다시돌아갈 수 없기 때문에 처음 구웠던 그 식감대로는 되돌릴 수 없습니다.