박력분과 강력분 차이점은 무엇일까?

박력분과 강력분 차이

베이킹에서는 박력분과 강력분을 사용하게 되는데, 이 두 밀가루의 차이를 정확하게 아는 사람은 많지 않습니다. 단지 박력분의 제과용으로 많이 사용하며, 강력분은 빵을 만드는데 사용한다 정도로만 인지하고 있을텐데 그렇다면 박력분과 강력분 차이에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다. 

 

 

빵이나 과자를 만들 경우에 박력분을 사용하게 되는데, 예를 들어 케이크 반죽에는 글루텐이 호화된 전분 조직이 무너지지 않기위한 반죽의 뼈대를 이루는 반죽이 잘 부풀어 오르고 부드럽고 탄력있는 식감을 가진 제품입니다. 이러한 케이크 반죽에 박력분 대신 강력분을 사용하게 되면 점성과 탄력이 더욱더 강하게 글루텐이 형성되면서 딱딱한 식감의 케이크가 만들어지게 됩니다. 뿐만아니라 부피감도 훨씬 적은 제품이 만들어지게 됩니다. 

 

그러한 이유로 빵을 만들때는 강력분을 많이 사용하는데, 빵이나 발효과자와 케이크 반죽의 부풀어 오르는 방식 자체가 다르기 때믄입니다. 빵은 발효과정에서 빵 효모가 발생시키는 탄산가스로 인해 반죽이 부풀어 오르게됩니다. 이후에 ㅂ오븐에서 반죽을 굽는 과정에서 반죽에서 생긴 탄산가스가 열팽창을하고 반죽에 있던 수분이 수증기로 변하면서 ㅇ=부피가 더욱 더 커지게 됩니다. 

 

 

오븐에서 구우면서 부피감이 커지는 점에서 둘다 비슷하지만, 강력분을 사용하는 빵은 발효과정을 한번 더 거치면서 반죽이 두번 부푼다는 차이가 있습니다. 그렇기 때문에 케이크보다 강한 글루텐을 필요로 하게 됩니다. 뿐만아니라 강력분은 글루텐 재료가 되는 단백질의 양이 박력분 보다 많으며, 글루텐을 형성하기 쉬운 단백질의 성질도 지니고 있습니다.

 

결과적으로 강력분이 박력분보다 글루텐 생성량이 많으며, 이렇게 생성된 글루텐의 점성이나 탄성 또한 박력분 보다 훨씬 강합니다. 빵이나 발효과자를 만들 때 박력분을 사용하면 단순히 글루텐 생성량만 부족한 것이 아니고, 글루텐 점성과 탄력도 약해지기 때문에 만들어진 탄산가스와 외부로 빠져나가 반죽이 부풀어 오르지 않게 됩니다. 그렇기 때문에 빵이나 발효과자를 만들기 위해서는 강력분을 사용해야합니다.