생크림 거품이 생기는 원리 알아보기

생크림 기포성 

생크림 케익을 만들기 위해서 사용하는 생크림을 휘핑하면 왜 거품이 나면서 단단한 크림 형태가 되는 것일까. 대부분의 사람들은 생크림을 거품내면 당연하게 크림이 된다고 생각하지만, 정작 어떻게 그리고 왜 생크림 기포성에 대해서는 궁금해 하지 않는다. 그렇지만, 누구나 한번쯤은 궁금해하는 내용이기 때문에 알아볼 필요가 있습니다. 

 

 

우리가 사용하는 생크림이 거품나는 원리에 대해 알아보자. 가장 간단한 답변은 생크림의 성분 중 지방구끼리 서로 연결되어 있기 때문에 거품을 나면서 생긴 기포를 둘러싸기 때문입니다. 어려운 설명이지만, 자세히 알아보도록 하겠습니다. 유지방을 함유하고 있는 생크림은 지방구라고 하는 작은 입자로 이루어진 수분의 형태입니다. 간단하게 말하자면, 물속에 기름이 분리되지 않고 섞여있는 상태를 말하는 유화의 상태라고 생각하면 쉽습니다. 

 

이렇게 생크림의 지방구는 지방구 막으로 둘러쌓여 있는데, 유지방과 닿아있는 지방구 막의 안쪽 부분에는 기름이나 공기와의 친화력이 큰 소수성의 물질로 이루어져 있습니다. 그리고 지방구 막의 바깥은 물과의 친화력이 좋은 친수성의 물질로 이루어져 있습니다. 그렇기 때문에 기름인 지방구가 물 속에서도 분산될 수 있는 것입니다. 

 

 

또한 생크림의 보관이나 보존성을 좋게 하거나 액상 상태로 사용할 수도 있기 때문에 유화가 안정되도록 만들어졌습니다. 그러나 생크림 거품 내는 작업은 먼저 설명했던 방법과는 정반대로, 생크림을 휘저으면서 물리적인 힘을 주면서 유화를 깨는 해유화 상태에 해당합니다. 

 

거품기를 이용해서 생크림을 저으면 생크림 속에 공기가 작은 기포의 형태로 들어가게 됩니다. 이렇게 들어간 기포의 표면에 지방구 막 표면에 있는 단백질과 같은 성분이 흡착되면서 공기 변성을 일으키게됩니다. 이렇게 지방구 막이 파괴되면서 교반이 일어나면서 지방구끼리 서로 부닺히면서 결국은 지방구 막이 파괴되면서 표면의 소수성 영역이 부분적으로 나타나게됩니다. 그렇게 소수성 영역이 공기와 결합하면서 지방구가 기포 주위로 모여듭니다. 이러한 과정을 거치면서 생크림 기포성을 띄기 위한 지방구끼리 서로 부딪히면서 차례로 결합해 나가면서 그물구조를 형성하면서 단단한 크림의 형태가 되는 것입니다. 

 

 

결론적으로 생크림 기포성 원리는 생크림을 휘저으면서 생크림 안의 성분에 기포가 들어가면서 그물구조를 만들면서 생크림이 되는 것이라 생각하면 간단합니다. 어려울 수 있는 원리이지만, 그래도 직접 사용하는 생크림이 어떻게 크림이 되는지 이번기회에 잘 알 수 있게되면 좋을 것 같습니다.