베이킹 후 충격을 주는 이유 알아보자

베이킹 후 쇼크

케이크 반죽을 굽고 오븐에서 꺼낸 뒤 바로 작업대에 10cm 높이에서 떨어트리는데, 왜 이러한 행위를 하는지 궁금할 것입니다. 베이킹 후 쇼크를 주는 이유는 이와 같은 충격을 통해서 반죽에서 빠져나와야할 수증기를 조금이나마 빠르게 빼기 위함입니다. 뿐만 아니라 틀이 바닥에 부딪히면서 다 구워진 케이크 반죽이 식는 동안 케이크의 가운데 부북이 푹 들어가는 것을 방지할 수 있습니다. 갓 구워낸 케이크는 안에 수증기로 가득 차 있기 때문에 매우 부드럽고, 조직이 무너지기 쉬운 상태입니다. 

 

 

그렇기 때문에 본연 케이크 자체의 무게가 있다보니 중력을 받는 방향으로 푹 꺼지기 쉽습니다. 케이크를 반듯하게 놓고 식히거나 혹은 바닥이 위로 오게 거꾸로 뒤집어 식히던 같은 결과를 가져옵니다. 두툼한 케이크 반죽이 아닌 얇게 스펀지 케이크를 굽는 경우에는 오븐팬을 작업대 위에 떨어뜨리지 않아도 두꺼운 케이크 보다는 덜 가라앉습니다. 같은 부피의 스펀지 케이크를 원형 틀처럼 표면적이 작고, 깊은 틀에서 반죽을 구울 수록 수증기가 빠져나가기 어렵기 때문입니다. 그렇기 때문에 원형틀을 이용해서 반죽을 굽는 경우에는 반드시 베이킹 후 충격을 주어야 합니다. 

 

그러나 얇게 펼쳐 굽는 케이크 반죽의 경우에는 반죽의 표면적이 크고 얇기 때문에 반죽 내부에 남아있는 수증기가 케이크를 식히는 동안 내부에 머무르는 시간이 적고, 자연스럽게 수증기가 빠져나가기 때문에 베이킹 후 쇼크가 굳이 필요하지 않습니다. 가라 앉지는 않지만, 이 경우에는 표면이 쉽게 마를 수 있기 때문에 이점에만 유의하면 될 것입니다. 

 

그렇다면 왜 베이킹 후 쇼크를 주어도 반죽의 중앙이 들어가는 이유가 무엇일까. 베이킹을 하면서 반죽 표면에 열이 전달되면서 얇은 막이 형성됩니다. 그리고 그 열이 반죽 내부로 전달되면서 기포 속에 있는 공기가 팽장하게되며, 반죽에 든 수분이 수증기로 변하면서 부피가 늘어나며 반죽이 부풀어 오릅니다.

 

 

이때 수증기가 밖으로 빠져나가려고 하지만, 이미 케이크 윗면에 얇은 막이 생성되어 있고, 측면과 바닥은 틀로 막혀 있다보니 어느 정도 반죽 속에 수증기가 갇혀있게 됩니다. 이러한 수증기는 베이키잉 되면서 증발이 되지만, 구운 후 미처 빠져나가지 못한 수증기들이 있는데, 맨 마지막에 잇는 가운데 부분이 수증기를 더욱 머금고 있게됩니다. 반죽의 중앙 부분은 수증기로 인해 내부 조직이 부드럽고 무너지기 쉬운 상태로, 케이크의 무게를 지탱할 힘이 부족하게 됩니다. 그렇기 때문에 베이킹 후 충격을 주어 수증기를 빼면서 최대한 가운데 부분이 음푹 들어가는 것을 방지해야합니다. 

 

그렇다고 너무 많이 가열을 하게 되면 오버 베이킹이 되면서 케이크 표면에 주름이 질 수 있습니다. 이러한 케이크 윗면 주름은 너무 오래 구운경우일 수도 있지만 충분히 굽지 않았을 경우에도 생길 수 있습니다. 그렇기 때문에 제품마다 적당한 온도와 완벽하게 구워질 시간을 잘 확인하는 것이 필요합니다.