젤리와 푸딩 차이점 알아보자

젤리와 푸딩 차이

젤리나 푸딩처럼 탱글탱글 겉으로 보기엔 비슷해 보이지만, 사실 만드는 방법에서는 굉장히 다릅니다. 젤리나 바바루아를 만들때는 젤라틴을 넣어 만들기 때문에 차갑게 굳혀서 만듭니다. 푸딩도 젤리와 비슷하게 굳혀서 만들긴 하지만, 달걀과 설탕, 우유를 섞은 다음에 찌듯이 구워내는 제품입니다. 이렇게 찌면서 달걀이 익으면서 응고하는 성질을 이용해서 만드는 차이가 있습니다. 

 

 

푸딩은 주재료가 되는 달걀은 노른자와 흰자를 각각 다른 온도에서 굳히는 것이 특징이라고 할 수 있습니다. 달걀의 노른자는 보통 65도의 온도에서 굳기 시작하고, 70도가 넘어버리면 그 유동성을 잃게됩니다. 그 이상의 80도 이상의 온도에서는 퍼석퍼석한 식감을 가지게 됩니다. 반면에 달걀 흰자의 경우에는 58도에서부터 굳기 시작하며, 노른자보다 굳는 속도가 현저히 느립니다. 처음 젤리처럼 흐물흐물하다가 65도부터 부드럽게 굳기 시작하면서 투평했던 달걀 흰자가 흐니색으로 변하게 됩니다. 80도 이상이 되면 노른자와 마찬가지로 완전이 굳어져 단단한 흰색으로 굳게됩니다. 

 

이와 같이 흰자와 노른자가 굳는 것은 달걀에 함유되어 있는 단백질 성질이 굳기 때문입니다. 달걀 속 단백질은 수분에 분산된 형태로 이루어져 있는데, 이 단백질을 가열하게 되면 그동안에 물에 잘 녹는 상태였던 단백질 구조가 변하게 되면서 물에 잘 녹지 않는 소수성 영역으로 변하게 됩니다. 이와 같은 변화로 인하여 단백질 구조가 원래와 다르게 변하면서 단백질과 단백질 사이에 함유되어 있던 수분이 빠져나가면서 단단하게 굳는 것입니다. 이러한 차이로 젤리와 푸딩 차이를 이해하면 쉬울 것입니다. 그 이유는 젤리는 달걀을 사용하지 않지만, 푸딩은 주재료가 달걀이기 때문입니다. 

 

 

달걀의 흰자와 노른자의 굳는 방식이 다르기 때문에 노른자보다 흰자가 젤리처럼 수분을 머금은 겔 형태로 굳는데, 그 이유는 흰자는 단백질이 그물구조로 결합되어 있기 때문에 노른자 보다는 느리게 그리고 부드러운 겔 형태로 굳게되는 것입니다. 

 

푸딩을 만드는 방법은 노른자만 사용하거나 노른자에 전란을 첨가하여 만드는 경우 그리고 전란을 사용하는 경우와 같이 세가지 방법이 있는데, 각 방법마다 흰자와 노른자 비율에 따라 맛 뿐만아니라 굳히는 방식도 차이가 있습니다. 

 

 

푸딩을 만들때 설탕양에 따라 식감의 차이가 있는데, 달걀에 설탕이 첨가되면서 응고가 억제되기 때문에 좀 더 부드러운 푸딩을 만들 수 있게 됩니다. 보통 푸딩이나 앙글레이즈 소스와 같이 달걀의 열응고성을 이용하여 만드는 품목의 경우에는 주로 달걀에 설탕이나 우유, 생크림이 첨가되는데 이에 따라 좀 더 부드러운 식감을 얻게됩니다. 뿐만 아니라 설탕이나 우유, 생크림이 첨가되면서 응고되기 시작하는 온도 또한 높아지게 됩니다.