제과에 박력분을 사용하는 이유는?

제과용 박력분

밀가루의 종류는 박력분, 중력분, 강력분으로 크게 나뉩니다. 대부분 강력분은 빵을 만들때 사용하며, 박력분은 케이크나 쿠키를 만드는데 사용합니다. 중력분은 면을 만드는데 사용을 하는 경우가 많습니다. 이와 같이 용도에 맞는 밀가루를 잘 선택해서 제품을 만들어야합니다. 그렇다면 제과라고 하는 케이크나 쿠키를 만들 때 왜 박력분을 사용할까. 많은 분들이 레시피에 있는 그대로 재료를 계량해서 사용하는 경우가 많은데 왜 이러한 재료를 사용하는지 알고 만들면 더 좋지 않을까하는 생각이듭니다. 

 

 

케이크를 만들 때는 보통 박력분을 사용하는 이유는 밀가루의 단백질을 형성하는 글루텐의 양과 질에 따라 케이크의 질감과 부피에 큰 영향을 끼치게됩니다. 글루텐은 점성과 탄력을 지녔기 때문에 반죽 속에서 전분 입자를 둘러싸듯이 입체적인 그물구조로 형성되어 있습니다. 글루텐이 많이 생성된 반죽은 그만큼 점성이 강해져서 제품을 굽는 도중에 반죽 속의 수분의 부피가 커지는 것을 방해합니다. 이렇게 되는 경우 그만큼 제품의 부피가 덜 나오게됩니다. 또한 글루텐은 가열이 되면서 전분보다 딱딱하게 굳어지기 때문에 반죽을 구웠을 때 제품이 딱딱해지는 원인이 될 수 있습니다. 

 

강력분의 경우에는 이러한 글루텐이 생성되는 양이 많은데다 점성과 탄력이 강한 밀가루이지만, 박력분은 점성과 탄력이 약한 글루텐이 생성되기 위한 최소한의 양만큼만 만들어집니다. 그렇기 때문에 부드럽고 탄력이 느껴지는 반죽을 만들기 위해서는 박력분을 사용하는 것이 적합합니다. 

 

 

특히나 제과용으로 박력분으로 만든 스펀지 케익은 부드럽고 폭신폭신하며 결이 고운 케이크를 만들 수 있습니다. 강력분 보다 제과 박력분은 강력분 보다 단백질 함량이 훨씬 적고 입자도 가늘기 때문입니다. 그렇다면 케이크용으로 박력분을 사용하는데, 이보다 더욱 부드럽고 폭신폭신한 식감의 케이크를 만들려면 어떻게 해야할까.

 

이러한 경우에는 밀가루 배합의 일부를 옥수수 전분과 같은 전분류로 바꿔 사용하면 더욱 부드러운 케이크를 만들 수 있습니다. 전분이 호화되면서 폭신폭신한 조직이 만들어지면서 단백질에서 생성도니 글루텐이 이를 지탱하는 뼈대가 되기 때문에 더욱더 부드러운 탄력이 생기게됩니다. 

 

 

폭신폭신한 식감의 케이크를 만들고 싶다면, 박력분 중에서도 제과용 박력분을 사용하고 일부를 전분으로 바꿔 만들어 주면 훨씬 부드러운 케이크를 만들 수 있습니다. 케이크 반죽에 사용하는 전분은 주로 옥수수전분, 밀 전분, 쌀 전분을 많이 사용합니다. 전분 종류에 따라 폭신한 정도와 식감이 다를 뿐만 아니라 맛과 향에도 차이가 있습니다. 그렇기 때문에 대부분 많이 사용하는 옥수수전분을 사용하는 것이 좋습니다.